2019年07月02日

玫瑰酱,没吃过吧?

  即使是司空见惯的美食,如果认真追溯究竟是于何时出现在中国人的舌尖上,也往往会得到有趣的发现。就如玫瑰酱,在今日显得过于寻常,简直有些过时,但在历史上,却是直到明代才出现的一款珍味。

  宋元时代的食谱当中,只有元代的《饮膳正要》“聚珍异馔”部中提到“玫瑰水”,是与番红花一道用于“炙羊心”与“炙羊腰”。显然,这里介绍的是一种异域的烹调方式,玫瑰水是此类外来食品中会用到的调味料。也就是说,即使在元代,以玫瑰来佐味仍然属于稀罕的做法。

玫瑰酱,没吃过吧?

  情况之所以会如此,是因为食用玫瑰大约在元代开始从中亚引入,但是,直到明朝,这种芳香花卉的普及化种植才形成。所以,明人饮食中便出现了“玫瑰卤”,也就是玫瑰酱,最鲜明的证据是《金瓶梅词话》中展示的一种奇特泡茶方法,在茶叶碗内放进茶叶与瓜子、核桃仁、盐笋等杂果之后,再舀上一勺“玫瑰泼卤”,然后冲入热水,“美味香甜”。“玫瑰泼卤”明显就是糖腌玫瑰花形成的稀酱,这类制品不仅可以兑入饮料调味,更可以做糕点的甜馅。《金瓶梅词话》中提到“玫瑰搽瓤卷儿”、“玫瑰元宵饼”“玫瑰鹅油烫面蒸饼儿”、“玫瑰果馅儿蒸糕”等,在明以前的文献中,可是从来不曾出现类似的带有玫瑰成分的糕点名目。

玫瑰酱,没吃过吧?

  很有意思的是,《金瓶梅词话》还透露出,在明代,重要的节日食品如腊八粥、元宵、重阳糕等都凭借玫瑰的香味增色。这是因为有了玫瑰酱,玫瑰花就不仅在花期时尝鲜,更在糖腌的情况下一直保存到深冬,于是不同季节的节令食品都能散溢这一种花卉的鲜明浓香。

  传统的食用玫瑰于农历四月开花,花开之期自然也就是制酱之时。在这一情况下,到了清代,很多地方在端午节时还出现了一项新风俗,即,以当年刚刚酿好的新鲜玫瑰酱作为素馅粽或白米粽的蘸料。清人林溥《扬州西山小志》中有咏“岁时”诗,就在注中写道:“端午节,人家裹角黍,馅以腊肉。别用素者,则预于四月间制玫瑰花糖,蘸食,颜色鲜明可爱。”依其说法,彼时扬州人的习惯是在阴历四月时制好玫瑰酱,到端午时用这种香酱为素馅粽佐味,不仅提升粽子的口感,而且酱色的玫红与粽色的凝白相配,视觉上也特别悦目。另外,近代文人包天笑著《衣食住行的百年变迁》(香港大华出版社1974年出版)中谈及故乡苏州的端午风俗,也写道:“有一种白水粽,范烟桥曾以书来告我:谓以新制之玫瑰酱,蘸白水粽,可谓色、香、味三绝。”包天笑对此评道:“玫瑰酱为家制之品,亦于此时当令,我家居吴门时,每年必制此。”在传统生活中,玫瑰一旦花开,几乎家家户户都会捣制玫瑰酱,以备一年之需。随即便迎来了端午节,此际,用鲜花新制的甜酱在口感与气息上都格外怡人,完全可以算是节令风物的一种,于是,人们想到了拿刚刚做好的玫瑰酱来配清香的素馅粽或白米粽。实际上,今日西安回民街上的蜂蜜凉粽子洒有玫瑰酱,正是清代风俗的延续。

玫瑰酱,没吃过吧?

  总之,核心提示就是,如果写历史小说,注意别让阮籍、李白、柳永、关汉卿等人吃到带玫瑰酱的美食。若是表现明清时代的题材,那么剧情不仅可以涉及到玫瑰,而且作者其实不妨挖掘史料,利用文献中记载的很多相关美食充实创作中的细节。据末代皇弟溥杰回忆,晚清时代的醇王府中,每到玫瑰花盛的时节,就会特别制作一道美食:将填鸭的肚腹剖开,掏空内脏、收拾干净之后,再向肚内填满鲜玫瑰花,然后烤熟品尝。言情作家如果让笔下的女主角来做这么一道鸭子,肯定能让男主角和读者垂涎与动心。

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